🥖Gluten y Enfermedades Autoinmunes: eternos enemigos
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El gluten es el mayor enemigo de las enfermedades autoinmunes, no solo de la enfermedad celíaca sino de todas, incluyendo sus más de 80 patologías ¿Sabía que se encuentra en casi todo lo que comes?
En este artículo quiero que conozcas más sobre el daño que puede llegar a provocar esta proteína, como reacciona un cuerpo con una enfermedad autoinmune ante su consumo y por qué alimentos lo puedes sustituir sin que afecte tu dieta balanceada y los nutrientes que necesitas.
Muchos creadores de contenido y estudiosos del tema afirman que comer gluten no es dañino. En mi caso, no puedo confirmar que una persona libre de patologías elimine el gluten completamente de su dieta pero como paciente de una enfermedad autoinmune y profesional de nutrición te afirmo que el gluten daña tu cuerpo y provoca efectos devastadores.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un compuesto que se encuentra en las semillas de algunos cereales. Este compuesto está principalmente formado por lípidos y por dos proteínas, la gliadina y la glutenina. Debido a que más del 80% del gluten son proteínas normalmente se clasifica directamente al gluten como la proteína de los cereales que la contienen.
¿Dónde se encuentra el gluten y cómo se utiliza ?
El gluten está presente de forma natural en el trigo, el centeno, la cebada, espelta, bulgur, kamut y el cruce de estos granos. Hay otros cereales que en su forma natural no contienen gluten, como por ejemplo la avena. Sin embargo, si la avena se cultiva en los mismos campos de trigo esta se contamina fácilmente, lo que sería contaminación cruzada.
Otros cereales libres de gluten son el arroz, la quinoa, el trigo sarraceno y el mijo.
La ingeniería alimentaria y el gluten
La ingeniería alimentaria se ha encargado de introducir el gluten en casi todos los alimentos. Pero, ¿por qué si es tan dañino?¿cómo lo han hecho?¿cómo sé ahora si lo que estoy comiendo tiene gluten o no?
Lamentablemente es así. El gluten tiene unas propiedades elásticas, adherentes y aglutinantes que propician la mezcla de varios ingredientes, la conservación y la textura. La ingeniería alimentaria utiliza el gluten por ejemplo para producir helados; la unión de la fresa, la leche, el azúcar y el colorante rosa es mucho más fácil cuando se le añade el gluten. ¿De qué otra forma se utiliza?
- En los potenciadores de sabor y para añadir colorantes a todo tipo de alimentos como yogures, salsas, helados, etc. (El rosa bonito y brillante del helado de fresa o del glaseado de un donut ya sabes de dónde viene).
- En los cereales de desayuno para darle consistencia a los copos y fijar vitaminas.
- En frutos secos tostados para que la sal y otros aditivos se queden adheridos.
- En los productos rebozados para evitar que el rebozado se desprenda.
- En la fabricación de comida para animales como croquetas de pienso o escamas de pienso para peces. El gluten hace posible esa consistencia en los piensos.
- En la creación de cosméticos y productos de higiene personal.
¿Cómo se ha convertido el gluten en algo tan dañino?
No te voy a hacer una tesis sobre el gluten y su origen pero es imprescindible que conozcas los datos más importantes para entender por qué es tan dañina esta proteína para el cuerpo humano y para las enfermedades autoinmunes.
En la historia del gluten hay tres cepas principales:
- Trigo einkorn (la cepa más antigua)
- Trigo emmer
- Triticum aestivum
Ya para el siglo XX habían 7 cepas diferentes, los esfuerzos de ingeniería genética explotaron, transformando lo que conocíamos como trigo en otra cosa. La intervención más grande se realizó en 1943 en colaboración con varias instituciones para aumentar la cantidad de cereal por área de cultivo con el fin de aliviar el problema del hambre en el mundo.
Estos cambios genéticos fueron hechos en las plantas para que fueran más eficientes y para protegerlas de sequías, pesticidas, etc. Comenzaron a cambiar los genes del trigo y a aumentar las variedades de gluten que se encontraban en las semillas de estos nuevos trigos. De hecho, cuando se cruzan dos variedades de trigo, se desarrollan nuevos tipos de gluten que no se encontraba en ninguna de las dos plantas anteriores.
Al final, la variedad de gluten que se encuentran en las semillas de trigo y otros cereales de hoy en día es mucho mayor que en las cepas antiguas. Esto no quiere decir que haya más gluten ahora si no que las variedades son mayores. Además, debido al uso de nitrógeno en estos cultivos se ha incrementado las cantidades de gliadina en estos tipos de gluten.
Efectos nocivos del gluten para las enfermedades autoinmunes y para el cuerpo humano
El consumo de cereales, y de trigo concretamente, se ha disparado desde la modificación genética del trigo. En pasteles, pastas, salsas, sandwiches, galletas, gofres, mantequilla de cacahuete, frutos secos tostados, tartas, rebozados ¡Está en todas partes! Se consume demasiado gluten.
Una de las proteínas que se encuentran en el gluten es la gliadina. Esta causa ruptura en el revestimiento intestinal, es decir produce intestino permeable a través de la vía de la zonulina. Por otro lado, el gluten es una proteína de dificl digestión y causa inflamación. Por último, el gluten daña directamente la microbiota intestinal.
La salud de nuestros intestinos y microbiota es fundamental para un crrecto funcionamiento del sistema inmunitario. Ahí maduran los linfocitos y aprenden a diferenciar entre nuestro propio cuerpo y agentes patógenos como lo pueden ser virus o protozoos. Del correcto o incorrecto desenlace de este proceso de aprendizaje el sistema inmunitario será más o menos propenso a autoacarnos produciendo las temibles enfermedades autoinmunes.
¿Cómo se ha convertido el gluten en algo tan dañino?
La barrera intestinal queda debilitada y pasan a la sangre compuestos que no deberían pasar. Esto hace que el sistema inmunitario se revolucione y ataque estos trozos de alimento a medio digerir. Por un lado, tenemos un sistema inmunitario que no sabe diferenciar bien entre lo propio y lo ajeno y que, además, está hiperactivo debido a ese flujo contante de alimentos a medio digerir a la sangre. Además de esto, el propio gluten sin digerir puede pasar a la sangre. El sistema inmunitario lo ataca y lo malo viene cuando hay estructuras de nuestro propio cuerpo que se parecen mucho al gluten (como por ejemplo en el cerebelo). Todo esto hace más fácil que ese ataque hacia nosotros mismos, ese ataque autoinmune, se lleve a cabo.
El intestino permeable también se produce si te sometes a un estrés crónico, falta de sueño y consumo de alimentos que incitan a la inflamación.
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El mayor peligro al consumir gluten: mimetismo molecular
Al pasar a la sangre moléculas que no deberían estar ahí, el sistema inmunológico detecta el gluten como un invasor y lo ataca. Nuestros glóbulos blancos se encuentran confusos. Si sigues consumiendo gluten, tus células inmunitarias estarán liberando moléculas inflamatorias constantemente. Esto hace que el sistema inmune esté muy reactivo.
Además, debido a su estructura similar y sentirse tan sobrecargado, el sistema inmune confunde tejidos propios como si fueran el gluten y comienzan a atacar. Es decir, mientras tu cuerpo se afana en atacar el gluten, también se pone a atacar los tejidos del intestino delgado, la tiroides, la mielina y las articulaciones. Esto se llama mimetismo molecular.
De hecho se han ligado a la celiaquía otras enfermedades autoinmunes como la tiroiditis de Hashimoto, la enfermedad de Graves, la esclerosis múltiple y la artritis reumatoide.
Contraargumento: la realidad del “gluten free”
Cuando se hace una búsqueda en Google Academy sobre las diferencias entre las dietas sin gluten y las dietas con gluten muchos académicos afirman que las dietas gluten free no son beneficiosas para las personas sanas.
Uno de los principales argumentos es que estas dietas son más costosas y que el alimento sufre un proceso donde se pierden elementos nutritivos. En estos estudios comparan un grupo de personas comiendo una dieta y la otra comiendo la misma dieta pero con productos sin gluten. Es decir, lo que cambia es el pan, pasta, magdalenas y galletas a ser sin gluten. Los productos sin gluten tienen menos fibras y menos vitaminas. Estos productos no son recomendados. Que una magdalena sea sin gluten no significa que ya podamos consumirla.
La clave reside en sustituir los alimentos con gluten por alimentos que no contienen gluten de manera natural además de que aportan a tu cuerpo de los nutrientes necesarios para reequilibrar tu sistema inmunitario y enseñarle a distinguir entre lo propio de lo ajeno
Como verás, hay ciertos alimentos que vas a tener que eliminar de tu dieta si quieres sanar tu enfermedad autoinmune o si no tienes una enfermedad autoinmune pero quieres ser más sano.
Conclusiones sobre el consumo del gluten
Espero que toda esta información te haya convencido sobre el peligro de consumir gluten. En conclusión, el gluten puede afectar al organismo de la siguiente manera:
- Intestino permeable y mimetismo molecular
- Cambio en las bacterias tu intestino
- Inflamación
- Daño en la bioquímica celular
Tanto si tienes una enfermedad autoinmune como si no, lo mejor es que dejes de consumirlo. Además, ya no es solo que dejes de consumir gluten, si no que la mayoría de productos que contienen gluten también contienen azúcares, grasas trans y alimentos procesados los cuales deben ser eliminados para sanar tu cuerpo y prevenir cualquier enfermedad.
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